Промышленность по переработке рыбы
Согласно данным Европейского Союза, ежегодно каждый житель Европы потребляет 16 кг рыбы и изделий из неё. С каждым годом потребление рыбы всё возрастает, ежегодно увеличивается и количество фабрик и небольших заводов по переработке рыбы. Качественность замораживания рыбы является очень важным фактором в деле сохранения ценных качеств рыбы, вследствие чего в процессе замораживания необходимо принимать во внимание несколько важных аспектов.
Замораживание рыбы – это уменьшение температуры рыбы до -8 -10°C и ниже. В ходе данного процесса значительная часть имеющейся в тканях рыбы воды превращается в лёд. Данная процедура применяется с целью сохранения рыбы на длительный срок. Замораживанию подлежит живая или свежая рыба, температура замороженной рыбы достигает –18–20°C и ниже. Качество мороженой рыбы зависит от качества сырья, способов и скорости замораживания, а также условий хранения. Характерным свойством мороженной данным способом рыбы является кристаллизация субстрата воды, а также усушка.
Промышленность по переработке рыбы
Кристаллизация начинается посредством снижения температуры ниже точки замерзания тканевых соков. В ходе замораживания наличествующая в тканях вода увеличивается в объёме на 9-10 %, происходит затвердевание продукта, которое зависит от количества замёрзшей воды, а оно, в свою очередь, – от температуры. Большая часть воды выделяется из рыбы в свободной форме или в качестве составляющей соков, при этом теряется приблизительно 25 % тканевых соков от общей массы рыбы, вместе с которыми утрачиваются пищевые и вкусовые качества, кроме того, консистенция подобной рыбы становится сухой и жёсткой.
В подборе оборудования для замораживания очень важным фактором является скорость охлаждения (замораживания), поскольку при сокращении скорости замораживания изменяется размер и распределение кристаллов льда. Наличествует прямая зависимость от размера кристаллов и повреждений в структуре тканей. Наибольшие структурные повреждения возникают при медленном замораживании, так как в подобном случае образуются большие кристаллы льда, детерминирующие разрушение периферийных слоёв. Наиболее распространёнными способами быстрого замораживания является контактный и замораживание посредством воздуха: посредством интенсивного обдува продукта в туннеле замораживания воздухом при температуре не ниже –35°C. В случае контактного замораживания продукт замораживается контактным способом посредством соприкосновения с холодной поверхностью.
С данной целью используются плиточные скороморозильные аппараты, которые могут быть как с вертикальным, так и с горизонтальным выполнением. Правда, данный способ не подходит для рыбы некоторых сортов, поскольку при сжимании плит механически повреждается сама рыба. Этот способ пригоден при замораживании филе, а также при замораживании рыбы в брикеты.
Промышленность по переработке рыбы
При замораживании воздухом обычно используются туннели (IQF), в которых замораживание осуществляется при помощи интенсивных потоков воздуха и вследствие большой температурной разницы. Туннели по замораживанию могут быть спиральными, коридорного типа. Спиральные туннели являются компактными по размеру. Одним из наиболее солидных мировых производителей туннелей считается Frigoscandia. Проектируя системы по замораживанию для рыбзаводов и перерабатывающих предприятий, наши специалисты оценивают все вышеизложенные факторы, оказывающие воздействие на процессы замораживания, и предлагают самый оптимальный вариант, содействующий сохранению ценных пищевых свойств рыбы или продуктов из неё, а также выбирают для клиента наиболее приемлемую с экономической точки зрения холодильную систему. Холодильное оборудование проектируется с соблюдением всех экологических и гигиенических норм, технического регламента, директив и норм ЕС относительно проектирования.